Petit Lexique culinaire

A

   * AbatsPour les animaux de boucherie : tête, langue, cervelle, ris, foie, tripes, rognons, fraise, pieds, amourettes.

   * AdoucirAtténuer l'acidité, l'amerture, l'âcreté ou l'assaisonnement d'un plat en prolongeant la cuisson ou en ajoutant soit de l'eau, du lait, du bouillon, etc.

   * AromatesSubstances végétales dégageant une odeur plus ou moins suave, utilisées pour parfumer une préparation culinaire. (basilic, sauge, menthe, etc.)

  * AssaisonnementEnsemble d'aromates, sel, poivre et parfois de liquides (vin, liqueur ou vinaigre) qui, habilement dosés, donnent du goût à une préparation culinaire.

    * AssouplirRendre une matière grasse plus malléable en la travaillant à la main.

   * Al dente : Croquant sous la dent ; se dit des légumes et des pâtes.

   * Abaisser : Aplatir élégamment une boule de pâte à tarte et la façonner en cercle plat de quelques millimètres d’épaisseur et de contour régulier.

   * Appareil : (à flan, à tarte) : composition d’éléments intimement mélangés (œufs, lait, farine pour des crêpes, par exemple).

   * Abricoter  : Couvrir d’une fine couche de gelée d’abricot (d’où vient l’origine du terme) à l’aide d’un pinceau. Ce terme s’applique plus largement au même principe en utilisant d’autres gelées ou confitures.

   * Aiguillette : Tranche mince prise dans la meilleure partie de l’animal.

B

   * Badigeonner Étendre, à l'aide d'un pinceau, une mince couche de gras, de liquide, d'oeuf battu, etc...

   * BarderRecouvrir d'une mince tranche de lard gras une pièce de boucherie, gibiers, volaille ou poisson.

   * BardesMinces tranches de lard gras destinées à envelopper une pièce de viande à rôtir. Lorsque le lard est maigre, les tranches sont plutôt destinées à être placées dans le fond d'une cocotte pour un braisé.

  * BattreAgiter une préparation, à l'aide d'une cuillères ou d'une fourchette, en retournant les éléments sur eux-mêmes afin d'y incorporer de l'air.

  * Beurre clarifié Beurre fondu et décanté. Les impuretés et le petit-lait restent au fond de la casserole.

  * Beurre en pommadeBeurre ramolli, ayant la consistance d'une pommade.

  * Beurre maniéBeurre légèrement ramolli, mélangé avec de la farine.

  * BeurrerÉtendre avec un pinceau du beurre fondu ou ramolli sur une plaque, un moule, une denrée pour faciliter la cuisson.

Blanc : Se dit de certaines préparations qui doivent se rapprocher le plus possible de la couleur blanche : roux blanc, sauce blanche, pâte qui, à force d'être travaillée (sucre et jaunes d'oeufs), doit devenir blanche.

   * Blanchir : Précuire quelques minutes un aliment dans de l’eau bouillante

   * Blondir : Passer au beurre ou à l’huile jusqu’à ce que l’ingrédient se colore légèrement.

   * Boulé : Cuisson d’un sirop de sucre et d’eau à 121°C.

   * Bouquet garni : Assortiment de plantes aromatiques. Petit bouquet généralement composé de : thym, laurier, persil.

   * Bain-marie : Casserole d’eau bouillante ou frémissante dans laquelle on dépose le récipient contenant les aliments à cuire délicatement (les œufs brouillés, par exemple). Cuire au bain-marie au four consiste à verser de l’eau dans la lèchefrite avant d’y déposer des ramequins ou une terrine.

   * Bouillon de légumes : Cuit maison, frais ou surgelé, ou encore acheté en poudre ou cube ; évitez le bouillon de volaille, chargé en toxines (purines).

   * Braiser  : Cuisson longue à feu doux lorsque la viande ou les légumes sont entièrement recouverts de liquide : eau, bouillon, vin selon la recette. C’est une technique qui permet aussi d’attendrir certaines parties de viande.

   * Brider : Ficeler les membres de l’animal pour l’empêcher de se déformer pendant la cuisson. Passer à l’aide d’une grosse aiguille du fil de cuisine à travers le corps d’une volaille pour maintenir les pattes et les ailes près du corps lors de la cuisson. On débride une volaille quand on enlève ce fil.

   * Brunoise : Légumes taillés en tout petits dés ; dans la mirepoix, des légumes taillés en minuscules petits dés sont sautés au beurre pour corser un plat.

   * Buisson : Façon de dresser en pyramide des crustacés (écrevisses) ou des poissons.

C

   * Canneler : Creuser de petits sillons longitudinaux dans des légumes à l’aide d’un canneleur. Cette technique se pratique sur un légume pelé qui doit être cuit.

   * Chemiser : Recouvrir les parois d’un récipient avec du papier sulfurisé

   * Cuire à blanc : Cuire une pâte a tarte sans garniture.

   * Chiffonnade : Roulez très serré les feuilles (de laitue, d’épinard, etc.) avant de les couper en fines lanières.

   * Ciseler : Rouper finement une herbe fraîche, au hachoir-berceau manuel, par exemple.

   * Chiqueter : Travailler les bords d’une abaisse de pâte pour faciliter la cuisson et le gonflage. Apporte aussi un côté esthétique à la présentation

   * Chinoiser : Passer un liquide dans une passoire métallique très fine permettant de filtrer des sauces, des crèmes

   * Clarifier : Pour un oeuf: Séparer le jaune du blanc d’œuf. Pour le beurre: Retirer délicatement le dépôt blanchâtre sur le beurre chauffé au bain-marie. Pour un bouillon: enlever les impuretés.

   * Compoter : Cuire doucement et longuement des oignons ou des poivrons sur la plaque du fourneau.

   * Concasser : Hacher grossièrement. On concasse la chair des tomates préalablement mondées (débarrassées de leur peau) et épépinées, mais on peut aussi concasser des os de boucherie, de volaille, pour préparer un fond de viande.

   * Contiser : Inciser délicatement la peau d’une volaille, d’un gibier ou de certains poissons, pour y glisser une lamelle de truffe.

   * Crapaudine : Manière de préparer une volaille ou un gibier à plumes que l’on fend par le dos et que l’on aplatit ” comme un    crapaud ce qui permet une cuisson grillée.

  * ChiqueterTaillader le tour d'une pièce de feuilletage, avant cuisson, avec la lame d'un couteau.

  * Ciseler Couper finement des herbes ou salades? Ne pas confondre avec "hacher". Inciser un poisson pour en faciliter la cuisson.

 * ClarifierRendre clair un liquide en le filtrant. Ce dit aussi de l'action qui consiste à séparer le jaune du blanc de l'oeuf.

 * ClouterPiquer de petits bâtonnets de truffes ou autres éléments.

 * ConfireCuire des légumes dans du vinaigre, des fruits dans du sucre ou de la viande dans la graisse pour les conserver.

 * CorailPartie de l'estomac, de couleur rouge, des langoustes, homards, Saint-Jacques

 * Cuire à blancPrécuire une pâte à tarte avant de la garnir.

 

D

   * Déglacer : Verser un peu d’eau au fond d’un plat ou d’une poêle où vient de cuire une viande par exemple , remuer et recupérer le jus pour accomoder le plat.

   * Décanter : Laisser reposer un liquide trouble le temps que les impuretés en suspens se déposent, puis le transvaser. On décante un beurre clarifié, un bouillon, un fond, un bain de friture après utilisation.On décante une viande cuite dans un fond ou une sauce; le liquide de cuisson passé au chinois sert alors à réaliser une sauce.

                On décante parfois un vin en le transvasant dans une carafe pour éliminer le dépôt qui s’est formé dans la bouteille au cours du vieillissement, ou s’il est jeune, pour optimiser ses arômes.

   * Dégorger : Faire rendre toute son eau. Saupoudrer de sel de mer ou de sel fin et laisser reposer. Méthode utilisée souvent avant une friture pour rendre un produit gorgé d’eau plus croquant.

   * Dégraisser : Enlever la graisse qui surnage à la surface d’un liquide (bouillon de volaille, sauce, potage ) ;
                  jeter la graisse de cuisson d’un aliment qui se trouve au fond d’un récipient.

   * Désosser : enlever les os

E

   * Écumer : Enlever l’écume qui se forme à la surface d’un liquide

   * Émulsionner : Action de mélanger deux liquides qui en principe ne se mélangent pas ( ex: jaune d’oeuf et beurre fondu).

   * Épépiner : Enlever les pépins

   * Échauffer : rendre chaud rapidement et généralement sans faire bouillir
  
   * Écosser : Enlever les graines.
  
   * Émincer : Couper en petits dés ou très finement un oignon, une échalote…

   * Enfourner : mettre au four

   * Épépiner : enlever les pépins

   * Escaloper : trancher mince
 
   * Etouffée (cuire à l') : Cuire des viandes ou légumes dans un récipient hermétiquement fermé de façon que la vapeur ne s'échappe pas.

    * EtuverCuire doucement la viande ou des légumes dans un récipient couvert.

    * ÉviderCreuser à l'intérieur pour vider.

   * EbarberRetirer la partie qui déborde des huîtres, moules ou poissons.

  * EcaillerEnlever les écailles d'un poisson en le grattant de la queue vers la tête sans abîmer la peau.

  * EclaircirAjouter eau, bouillon ou lait par petites quantités dans une sauce.

  * EcumerEnlever l'écume qui remonte à la surface des liquides pendant la cuisson.

  * EmonderEnlever la peau ou la pellicule recouvrant des amandes ou des fruits.

F

   * Festonner : orner de festons – torsader légèrement la pâte avec les doigts

   * Fileter : lever les filets de la carcasse – se dit aussi pour le lapin quand on le prend au lacet

   * Flamber : Échauffer un alcool dans une cuillère ou une très petite casserole au-dessus d’une source de chaleur. Mettre le feu dedans et verser. On flambe généralement les volailles et certains desserts.

   * Fraiser : Pousser en écrasant délicatement une pâte à foncer sur le plan de travail avec la paume de la main afin de rendre la pâte homogène sans qu’elle devienne élastique et ferme.

* FaçonnerDonner une forme.

*Faire leverAttendre que la pâte gonfle sous l'action de la levure.

* Faire le rubanTerme qui s'emploie lors de la préparation d'une pâte ou d'une crème qui doit retomber d'une cuillère lisse et homogène, sans se casser, en formant un "ruban".

* Faire revenir Débuter la cuisson dans une matière grasse.

 * FarcirRemplir avec une préparation spéciale ou farce l'intérieur d'une viande ou certains légumes.

 * FiletsC'est la partie du cor d'un animal (boeuf, porc) placée le long de la colonne vertébrale. Ce muscle à la réputation d'être tendre. On utilise en cuisine, également, les filets de volailles (blanc). Un filet de liquide signifie une petite quantité de liquide versée avec précaution. Filet signifie alors " très peu ".

 * Fond (de cuisson) : Jus ou extrait de viande, de volaille ou de légumes assaisonné ou aromatisé. 

 * Fontaine Creuser un puits dans un tas de farine pour y verser les différents ingrédients de la recette.

 * FouetterBattre vigoureusement, à l'aide d'un fouet, d'un batteur à oeufs ou d'un batteur électrique.

 * Fouler à l'étaminePasser une crème ou une sauce à travers une étamine (humide) en s'aidant d'une spatule en bois. Cette opération se fait généralement à deux personnes.

* FraiserÉcraser la pâte, sur la table, avec la paume de la main. Ne se fait que pour certaines pâtes.

* Frémir Chauffer un liquide juste au-dessous du point d'ébullition, c'est-à-dire jusqu'à la formation de petites bulles à la surface.

 

G H I

   Garniture : Légumes, riz, pâtes accompagnant un plat principal.

   * Gelée : Jus clarifié obtenu à partir de fruits, de viande ou de poisson et qui, grâce à la façon dont il a été traité, se solidifie, se prend, ou froid.

   * Glace de viande : Résultat de la réduction lente de fonds très limpides, dépouillés souvent et passés plusieurs fois au travers de linges très fins avant de les amener à l'état pâteux ou l'état solide.

  * Glacer : Saupoudrer de sucre glace et passer au four chaud, juste le temps de caraméliser le sucre.

  * Gratiner : Recouvrir un mets de chapelure ou de fromage râpé et passer au four pour le faire dorer.

 * Habiller : Préparer une volaille ou un gibier, c'est-à-dire : plumer, vider, flamber, nettoyer.

 * Inciser : Pratiquer une entaille peu profonde avec la pointe d'un couteau.

 * Incorporer : Ajouter un ou plusieurs ingrédients à un mélange, délicatement sans battre.

 * infusion : On obtient une infusion en versant de l'eau bouillante sur une substance végétale afin d'en extraire la saveur.

 

 

J K

   * Jardinière : Légumes coupés en petits batonnets.

   * Julienne : Manière de tailler certains légumes en fines lanières

L

   * Lier : épaissir une sauce avec de la farine, de la fécule, de la crème, etc. Attention, il y a parfois des liaisons dangereuses!

   * Limoner : Éliminer la peau, les parties sanguinolentes, les impuretés de certains aliments en les plongeant dans de l’eau ou en les laissant quelques minutes sous un filet d’eau.

   * Liquéfier : Rendre liquide. Texture généralement obtenue en passant la préparation ou l’ingrédient au mélangeur électrique.

 M N

  * Mijoter Cuire un aliment à feu doux, très lentement.

  * Mouiller : Ajouter un liquide à une préparation afin de permettre sa cuisson.

  * Macérer : Laisser tremper un produit dans un liquide – alcool, liqueur, vin, sirop. L’élément est généralement doux ou sucré. Pour les légumes, les viandes ou les poissons on parle plutôt de “mariner”. Dans ce cas, il y a souvent l’ajout d’un élément acide.

  * Manchonner : Dégager l’extrémité d’un os pour la présentation; on peut ensuite le garnir d’une papillote.

  * MonderEnlever la peau des tomates.

  * Manié : beurre manié – beurre mou mélangé à de la farine de façon homogène pour épaissir ou adoucrir une sauce

  * Mariner : faire tremper dans un liquide à base de vinaigre, de vin, etc.

 * NapperRecouvrir de sauce, crème, gelée ou fondant un entremets ou un plat cuisiné.

 * Neige Battre des blancs d'oeufs avec un appareil quelconque pour les faire durcir comme de la neige.

 

O P Q

   * Papillotte : Papier sulfurisé ou feuille d’aluminium dont on enveloppe certains aliments pour les cuire au four ou à la vapeur.

   ParerDébarrasser la ou les pièces de leurs éléments inutiles (gras, nerfs par exemple)

    * PasserCuire rapidement à la poêle dans un corps gras un aliment. Utiliser une passoire pour recueillir, d'une part, un liquide, d'autre part un produit épais.

  * PincerDécorer le bord d'une tarte, d'un pâté, etc., à l'aide d'une pince spéciale, ou tout simplement avec les doigts.

  * PiquerTraverser la surface d'une viande de petits bâtonnets de lard, à l'aide d'une "aiguille à piquer". En pâtisserie : faire des petits trous avec une fourchette ou un couteau sur une abaisse de pâte, pour l'empêcher de gonfler.

 * PoêlerAprès l'avoir rissolée, cuire une viande à couvert, le temps voulu, avec du beurre ou du jus et l'assaisonnement convenable.

 * Pocher : Faire cuire ou chauffer des aliments dans un liquide frémissant.

R

   * RevenirChauffer un aliment dans un corps gras très chaud, pour lui faire prendre un coloration dorée.

   * Roux : Préparation faite avec de la farine roussie dans du beurre, et qui sert à lier les sauces
 
   * Réduire : Faire chauffer un liquide pour le faire diminuer par évaporation. Plus le liquide est réduit, plus sa consistance devient épaisse et concentrée en goût.

   * Roussir : cuire à feu vif pour obtenir une couleur rousse

 

S

   SuerMettre une viande, un poisson, etc. dans une casserole contenant un corps gras. Couvrir et chauffer doucement pour exprimer les sucs

   * Saisir Commencer la cuisson d'un aliment dans un corps gras très chaud, à feu vif pendant très peu de temps.

   * Roussir : cuire à feu vif pour obtenir une couleur rousse

   * Sangler Remplir un seau, après avoir mis le moule à glacer à l'intérieur, de glace à rafraîchir concassée finement et mélangée de sel dénaturé (sel bleu).

   * SaupoudrerParsemer de sel, farine, sucre, etc.

  * Cuire un aliment dans un corps gras, à feu vif, en secouant la poêle pour empêcher l'aliment d'adhérer.

  * SingerSaupoudrer de farine.

  * Sucre glaceSucre spécial, très employé en pâtisserie, sert à glacer (voir ce mot), à faire de la glace à l'eau, glace royale, etc.

  * SuerMettre une viande, un poisson, etc. dans une casserole contenant un corps gras. Couvrir et chauffer doucement pour exprimer les sucs. 

 

T

   * Tamiser : Passer un ingrédient dans une passoire pour éliminer tout grumeau ou particule – s’emploie généralement pour la farine.                             

   * Tourner les légumes: Donner une forme ronde à certains légumes – pommes de terre, carottes, navets – tout en les pelant.    Tourner et dégrossir en enlevant les deux tiers des feuilles.

   * Travailler : Battre ou remuer un appareil quelconque soit à la main, soit avec un fouet ou une spatule.

   * Tronçonner : découper en tronçons, en morceaux

   * Turbiner : Mettre le mélange à crème glacée ou à sorbet dans la sorbetière pour le faire prendre au froid et lui conserver, grâce à un mouvement rotatif, une belle onctuosité.

U V Z

   * Unilatéral (cuire à) : Cuire d’un seul côté. Technique souvent utilisée pour le poisson. Il est alors cuit sur peau pour empêcher la chair de s’assécher. 

 * Videler :Former avec les doigts sur les bords d'une abaisse une sorte de crête ou de rebord.
 
 * Vanner : A l’aide d’un fouet ou d’une spatule, remuer une sauce, une crème ou un liquide pendant son refroidissement, afin de maintenir son homogénéité et d’éviter que se forme une peau à la surface.

* Zeste : Partie extérieur de lécorsedes agrumes que l'on râpe.

*ZESTER : retirer le zeste a l'aide d'un petit couteau.

 

Posté par sucre dorge971