10 décembre 2012

Sauce Béarnaise...

images__17_

4 jaunes d'oeufs extra frais -

250g de beurre

4 cl de vinaigre

 4 cl de vin blanc

 2 grosse échalotes -cerfeuil - poivre concassé (mignonnette) -sel

 

1. Préparer les ingrédients (beurre clarifié, persil, cerfeuil, estragon, mignonnette, vin blanc, vinaigre, oeufs, échalotes).

2. Ciseler les échalotes et hacher grossièrement les herbes fraîches en gardant bien sur une partie de l'estragon et du cerfeuil pour la finition.

3. Réunir dans une casserole le vin blanc, le vinaigre, les échalotes, une partie de l'estragon, du persil et du cerfeuil ainsi que le poivre concassé. Laisser réduire au 3/4 à feu moyen.

4. Passer au chinois la réduction refroidie.

5. Ajouter les jaunes d'oeufs dans la réduction refroidie et filtrée, hors du feu.

6. Mélanger vivement au fouet avec un mouvement régulier dit "en huit".

7. Continuer l'émulsion à feu doux et contrôler la coagulation.

8. On obtient une mousse crémeuse semblable a un sabayon. Des que la température approche les 60° retirer la casserole du feu.

9. Incorporer ensuite le beurre clarifiécomme on incorporé de l'huile dans unemayonnaise. Si la sauce s'épaissit trop ajouter simplement un peu d'eau tiède.

10. La sauce est terminée, les éléments ont été correctement incorporés.

11. Ajouter le reste des herbes fraîches hachées.

12. Veiller à conserver à couvert et a une température convenable (entre 40 et 50°) afin de limiter la prolifération microbienne.

Utilisation:


La sauce béarnaise se sert en général avec les viandes et poissons grillés mais aussi avec les oeufs pochés.

 

                                                                             Bon Appétit...

 

 

Posté par sucre dorge971 à 13:52 - Commentaires [0] - Permalien [#]


Commentaires sur Sauce Béarnaise...

Nouveau commentaire